Welke olie of boter je het best gebruikt, hangt vooral af van twee dingen: de temperatuur waarop je bakt en het materiaal van je pan. Een RVS pan vraagt namelijk om een ander type vet dan een keramische pan of een gietijzeren pan. Daarbij speelt het rookpunt een grote rol: dat is de temperatuur waarop olie of boter begint te roken en af te breken. Kies je een vet dat niet past bij de hitte van je pan, dan merk je dat direct in smaak, bakresultaat en soms zelfs in de levensduur van je pan.

Wat is het rookpunt en waarom moet je hierop letten?

Het rookpunt is de temperatuur waarop een vet zichtbaar begint te roken. Dat klinkt technisch, maar in de praktijk is het heel simpel: zodra een olie of boter begint te roken, zit je tegen de grens aan van wat dat vet aankan. Op dat moment verandert de smaak, neemt de controle over het bakken af en wordt de kans groter dat je vet verbrandt.

Daarom is niet alleen de pan belangrijk, maar ook het vet dat je gebruikt. Een pan die geschikt is voor hoge temperaturen, zoals RVS of gietijzer, presteert alleen echt goed als je ook een olie kiest die die hitte aankan. Bij pannen die juist bedoeld zijn voor rustiger bakken, zoals keramische pannen, passen vaak vetten die beter werken op lage tot middelhoge temperatuur.

Het is daarbij slim om rookpunten te zien als een praktische richtlijn en niet als een exact getal. Het rookpunt kan namelijk iets verschillen per merk, bewerking en kwaliteit van de olie. Toch kun je in de keuken prima werken met duidelijke benaderingen.

Welke oliën en vetten zijn geschikt voor lage, middelhoge en hoge temperatuur?

Niet elke olie is bedoeld voor dezelfde manier van bakken. Sommige oliën zijn ideaal voor rustig bakken of sauteren, terwijl andere juist beter tot hun recht komen bij hard bakken of dichtschroeien.

Oliën en vetten voor lage tot middel temperatuur

Voor rustig bakken, eieren, groenten, pannenkoeken of lichte visgerechten zijn vetten met een lager of gemiddeld rookpunt vaak prima geschikt. Denk bijvoorbeeld aan:

• Roomboter – ongeveer 150°C
• Extra vierge olijfolie – ongeveer 150 tot 180°C
• Kokosolie – ongeveer 175°C
• Ongeraffineerde sesamolie – ongeveer 175°C

Deze vetten geven vaak veel smaak, maar zijn minder geschikt als je pan echt heet moet worden. Gewone boter is daar een goed voorbeeld van: heerlijk van smaak, maar minder geschikt om lang op hoge temperatuur mee te bakken, omdat de melkbestanddelen relatief snel verbranden.

Demeyere: "Olijfolie (vooral extra vierge) wordt afgeraden in een keramische pan omdat het een laag rookpunt heeft. Bij verhitting verbrandt de olie snel, wat resulteert in een kleverig, bruin laagje op de antiaanbaklaag. Dit laagje veroorzaakt aanbakken en is erg moeilijk te verwijderen."

Oliën voor middelhoge tot hoge temperatuur

Voor bakken waarbij je meer hitte nodig hebt, zoals kip, aardappels, roerbakgerechten of sterker aanbakken in RVS, zijn deze oliën meestal geschikter:

• Koolzaadolie / canolaolie – ongeveer 200 tot 205°C
• Geraffineerde sesamolie – ongeveer 210°C
• Druivenpitolie – ongeveer 215°C
• Ossewit / beef tallow - ongeveer 210 tot 235°C
• Maïsolie – ongeveer 230°C
  
• Arachideolie / pindaolie – ongeveer 230°C
• Geraffineerde olijfolie – ongeveer 230 tot 240°C

Let op: Hoewel geraffineerde olie hoger verhit kan worden, adviseren kenners om voor de gezondheidsvoordelen en smaak vaak te bakken in (gefilterde) extra vierge olijfolie tot 180°C. Andere opties zoals Arachideolie zullen daarom een betere keuze zijn.

Arachideolie is hier een mooi voorbeeld van. Met een rookpunt rond de 230 graden is deze olie heel geschikt voor bakken op hogere temperatuur. Daardoor werkt hij goed voor wokken, roerbakken, aardappels en vleesgerechten waarbij je wat meer hitte nodig hebt.

Oliën voor zeer hoge temperatuur

Wanneer je echt hard wilt bakken of dichtschroeien, kom je uit bij oliën met een nog hogere hittebestendigheid. Dan is bijvoorbeeld dit interessant:

• Avocado-olie – ongeveer 250 tot 270°C in geraffineerde vorm
• Ghee / geklaarde boter – ongeveer 230 tot 250°C

Ghee is in dat opzicht een slim alternatief voor gewone boter. Je hebt nog steeds een rijke, boterachtige smaak, maar doordat water en melkbestanddelen grotendeels verwijderd zijn, is ghee beter bestand tegen hoge temperaturen.

Welke olie of boter gebruik je in een RVS pan?

Een RVS pan kan goed omgaan met warmte en is juist populair voor bakken, bruinen en dichtschroeien. Daardoor is dit ook het type pan waarbij je vetkeuze echt verschil maakt. Gebruik je in een RVS pan een vet dat te snel rookt, dan verlies je controle over je bereiding nog voordat de pan optimaal op temperatuur is.

Voor dagelijks bakken op middelhoge temperatuur is arachideolie vaak een prima keuze. Daarmee kun je groenten, kip, aardappels of een omelet goed bakken

(Room)boter in een RVS pan

(Room)boter kan prima in een RVS pan, vooral wanneer je op middelhoge temperatuur bakt of boter gebruikt voor smaak. Voor echt hoge temperatuur is alleen (room)boter vaak minder praktisch. Daarom kiezen veel mensen in RVS voor een combinatie van olie en boter: de olie zorgt voor wat extra hittebestendigheid, terwijl de (room)boter smaak toevoegt.

Welke olie of boter past het best bij een keramische pan?

Een keramische pan is meestal opgebouwd uit aluminium met een keramische antiaanbaklaag. Zulke pannen zijn ideaal voor dagelijks gebruik en komen het best tot hun recht bij lage tot middelhoge temperatuur. Daar hoort dus ook een vet bij dat niet bedoeld is voor extreem heet bakken.

In een keramische pan werken Druivenpitolie, roomboter, koolzaadolie en soms kokosolie heel prettig. Vooral voor eieren, vis, groenten, pannenkoeken en kipfilet zijn dat logische keuzes. Je hebt in een keramische pan meestal geen extreem hoge hitte nodig om goed resultaat te krijgen. Gebruik maximaal 60 a 70% van de maximale vermogen voor het beste resultaat en levensduur van je pan. 

Wat je liever voorkomt, is een keramische pan langdurig op de hoogste stand gebruiken met een vet dat al snel gaat roken. Niet alleen omdat dat minder prettig bakt, maar ook omdat keramische antiaanbaklagen over het algemeen mooier blijven wanneer je iets rustiger bakt.

Een handige vuistregel is daarom: hoe meer je pan bedoeld is voor gecontroleerd en soepel bakken, hoe minder reden je hebt om een extreem hittebestendige olie te gebruiken. In een keramische pan is smaak en rust vaak belangrijker dan maximale hitte.

Welke olie of boter gebruik je in gietijzer?

Gietijzer is juist gemaakt voor stevige hitte en houdt warmte lang vast. Daardoor is dit type pan heel geschikt voor bakken waarbij je een diepe bruining of stevige korst wilt opbouwen. Denk aan steaks, burgers, gebakken aardappels of groenten die echt kleur mogen krijgen.

In gietijzer werken daarom vooral vetten goed die hogere hitte aankunnen, zoals arachideolie, zonnebloemolie, canolaolie, maïsolie, ghee en avocado-olie. Zeker bij hard bakken zijn dat vaak de meest praktische keuzes.

Gewone boter kan ook in gietijzer, maar meestal niet als je pan al loeiheet is. Dan verbrandt boter snel. Een slimmere aanpak is om eerst met een olie te bakken die hogere temperaturen aankan en pas later boter toe te voegen voor smaak. Zo combineer je hittebestendigheid met het aroma van boter.

Wat is nu de slimste keuze per pan?

De beste keuze is uiteindelijk heel logisch als je het terugbrengt naar de basis. In een RVS pan kun je veel kanten op, maar voor hogere temperaturen zijn oliën zoals arachideolie of avocado-olie vaak het prettigst. In een keramische pan werken geraffineerde olijfolie, (room)boter en koolzaadolie meestal beter, omdat je daar rustiger mee bakt. En in gietijzer kom je vaak uit bij vetten met een hoger rookpunt, zeker wanneer je stevig wilt bruinen of dichtschroeien.

Het belangrijkste is dus niet alleen welk vet “goed” is, maar vooral welk vet past bij jouw pan en jouw manier van koken. Bak je vooral eieren en groenten, dan heb je meestal geen olie nodig die gemaakt is voor extreme hitte. Bak je vaak vlees of wil je een harde korst opbouwen, dan loont het juist om voor een hittebestendiger vet te kiezen.

Conclusie

Welke olie of (room)boter je het best gebruikt, hangt af van het rookpunt van het vet en van het materiaal van je pan. Extra vierge olijfolie en gewone boter zijn heel geschikt voor lage tot middelhoge temperatuur. Koolzaadolie, zonnebloemolie en arachideolie geven meer ruimte wanneer je warmer bakt, waarbij arachideolie met ongeveer 230°C een sterke keuze is voor hogere temperatuur. Avocado-olie en ghee zijn juist interessant wanneer je echt stevig wilt bakken. Zoals bijvoorbeeld biefstuk.

Voor RVS en gietijzer zijn vetten met een hoger rookpunt vaak het meest praktisch zodra je echt wilt bruinen of dichtschroeien. Voor keramische pannen (room)boter, arachideolie voor rustigere bereidingen meestal logischer. Door vet en panmateriaal op elkaar af te stemmen, bak je met meer controle en haal je meer uit je pan.

• Deel met:
• WhatsApp
• Deel
• X
• Pin it
• Messenger
• Email

---